Schokolexikon
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Herstellung
Der findige Holländer.
Die Kakaopulverherstellung basiert auf zwei wichtigen Erfindungen: der Alkalisierung und dem Einsatz hydraulischer Pressen.
1828 setzte er erstmalig Alkalisalze bei der Kakaopulverherstellung ein und erfand damit die Alkalisierung, auch Dutching genannt.
Brechbohne mal anders.
Die zur Kakaopulverherstellung eingesetzten, gereinigten Kakaobohnen werden meist im ungerösteten Zustand gebrochen. Nach Abtrennung der Schalen erfolgt die Zugabe von Alkalilösungen wie z.B. Kaliumcarbonatlösung. Anschließend wird der alkalisierte Kakaokernbruch geröstet und zu Kakaomasse vermahlen. Aus ihr wird in großen hydraulischen Pressen die flüssige, goldgelbe Kakaobutter mit bis zu 600bar abgepresst. Zurück bleiben harte Kakaopresskuchen mit ca. 45cm Durchmesser und 5cm Dicke.
Schlank gepresst.
Beim Pressen sinkt der Fettgehalt der Kakaomasse von ca. 52% je nach Abpressgrad auf einen Fettgehalt von ca. 10-24% im Kakaopresskuchen ab. Die Kakaopresskuchen werden nun in mehreren Stufen unter Kühlung erst in Stachelwalzen grob gebrochen und dann in Prallmühlen fein zerkleinert.
Durch die Alkalisierung wird der Kakao geschmacklich abgerundet. Die Säuren des Kakaos werden neutralisiert und die astringierenden Eigenschaften deutlich reduziert. Zusätzlich bildet sich das typische Kakaopulveraroma aus und die Farbe vertieft sich. Durch Variation der Alkalisierungsbedingungen kann eine breite Palette von hell- über rot- bis hin zu dunkelbraunen Kakaopulvern erzeugt werden.
RITTER SPORT MEINUNG: Wer auch bei seinem Kakao nicht auf RITTER SPORT Qualität verzichten will, der schmilzt einfach 2-3 Stücke RITTER SPORT Halbbitter, Nugat oder Stücke einer anderen Lieblingssorte in einem Becher mit heißer Milch, rührt gut um und genießt.
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Der Niederländer Van Houten entwickelte 1825 ein Pressverfahren, um den Fettgehalt von Schoko- bzw. Kakaogetränken zu reduzieren.